Kochen wie im Mittelalter

Geschichte, Zutaten, Rezepte

Rezepte, die nicht ins Buch passten:

Verjus, agraz, Agrest

Als Essig- oder Weinersatz diente beim Kochen agraz, ein Saft aus unreifen Weintrauben. In Wolfram von Eschenbachs "Parzival" aus dem 13. Jh. zaubert der Gral verschiedene Gewürze auf den Tisch: salssen, pfeffer, agraz.
In Wasser gerührt war Agraz, genau wie der Essig, ein erfrischendes Getränk. Agraz ließ sich nur im Hochsommer herstellen, aber leicht gesalzen in ein Fässchen gefüllt und mit einer Ölschicht bedeckt haltbar machen.

  • kernlose Weintrauben, möglichst unreif und sauer

Die Trauben für den Verjus fallen beim Auslichten der Weinstöcke im Sommer an. Ab und an bekommt man auch im Lebensmittelhandel saure Trauben.
Weintrauben je einmal durchschneiden, im Mörser zerdrücken und durch ein Sieb quetschen (Löffel, Finger). Wenn man keine kernlosen Trauben bekommt, müssen die Kerne vor dem Zerdrücken der Trauben entfernt werden, sonst wird der Traubensaft bitter. Frisch verwenden (hält sich im Kühlschrank ca. 2 Tage). Kann portionsweise eingefroren werden.

Alternative im Frühjahr: Unreif geerntete Stachelbeeren.

Alternative im Herbst: Beeren der Berberitze/ Sauerdorn (Berberis vulgaris) im Mörser zerdrücken und Saft auspressen. Achtung: Nicht mit der giftigen Heckenberberitze (Berberis thunbergii) verwechseln!

Kochen wie im Mittelalter: Rezeptfoto agraz

Fischfrikadellen mit Rote-Bete-Soße

Die Anregung für diese Fischfrikadellen aus der jüdischen Küche fand sich in einem andalusischen Kochbuch aus dem 13. Jh.. Es ist ein praktisches Rezept, wenn man nicht genug Fisch für ein ganzes Essen hat, oder noch feine Reste vom gegarten Fisch übrig sind. Dass Fisch einen festen Platz in der jüdischen Küche hat, zeigen unter anderem diese Quellen: Abraham ibn Esra schreibt im 12. Jh., dass man am Sabbat Brot, Wein, Fleisch und Fische isst. Der Rabbiner Israel Isserlein aß im 15. Jh. am Sabbat Fisch, am liebsten Hecht, mit Weißkrautbrühe oder mit Wein, Essig oder einer Pfeffersoße. Nach den jüdischen Speiseregeln müssen Fische Schuppen und Flossen haben, Aal zum Beispiel ist demnach verboten. Da Fische nicht als Fleisch gelten, dürfen sie in Butter gebraten werden. Die Rote-Bete-Soße heißt jiddisch "Chrain".

  • 2 Forellen oder 1 Fischfilet (oder gegarte Reste, ca. zwei Hände voll)
  • eine Scheibe Brot
  • ein Ei
  • Petersilie, Schnittlauch, Dill
  • Salz (Luxus: Pfeffer, Koriander)
  • 1-2 Esslöffel Butter
Fische in der Pfanne oder im Backofen garen, etwas abkühlen lassen, Haut und Gräten sehr sorgfältig entfernen, Brot in möglichst kleine Würfel schneiden, Kräuter hacken, alles mit Ei mischen. Eventuell ist etwas Mehl zum Binden nötig. Kleine Portionen abteilen, Hackbällchen in Fischform kneten. In Butter goldbraun braten.

Rote-Bete-Soße

  • 2 Rote Bete
  • 1 Stückchen Meerrettich oder 1 Löffel Tafelmeerrettich aus dem Glas
  • Löffel Honig
  • 1 Löffel Essig
  • Salz
  • evtl. 1 Guss Sahne
Rote Bete waschen, Wurzel und Blattansatz abschneiden, 1 Stunde in Salzwasser kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und klein schneiden. Rote Bete durch ein grobes Sieb reiben oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Geriebenen Meerrettich oder Meerrettich aus dem Glas zusammen mit den übrigen Zutaten untermischen. Kalt zum Fisch reichen. Auch gut zu kaltem Braten.

Kochen wie im Mittelalter: Rezeptfoto Fischfrikadellen

Cover Fischer/ Besau: Kochen wie im Mittelalter

"Kochen wie im Mittelalter - Geschichte, Zutaten, Rezepte" von Doris Fischer unter Mitarbeit von Gisela Besau.
ISBN 978-3-8062-2854-0, Theiss Verlag 2015