Lebensmittelliste: Kräuter und Gewürze
Küchenkräuter wurden in der Natur gesammelt oder im wurzgarten angebaut. Die im Hochmittelalter beliebten Sorten waren, bis auf wenige Ausnahmen, die gleichen wie heute.
Als Gewürze bezeichnet man getrocknete Samen, Früchte, Rinden oder Wurzeln, die meist importiert wurden. Exotische Gewürze waren im Hochmittelalter aus den antiken Schriften dem Namen nach bekannt. Zwar gelangten schon im 10. Jh. vereinzelt Gewürze aus fernen Ländern nach Mitteleuropa, doch wurde erst ab dem 13. Jh. der Gewürzhandel in großem Stil organisiert.
| Kräuter - Gewürze (wissenschaftl. Name, mittelalterl. Name) | Anmerkungen |
|---|---|
| Alant (Inula helenium). alant | Wurzel als Medizin und Gewürz, auch für Alantwein. |
| Anis (Pimpinella anisum). aniz, anis | 1303 "Erfurter Anis" erwähnt (Menü Einweihung Kirche Weißenfels). |
| Basilikum (Ocimum basilicum). basilie, basilig | |
| Beifuss (Artemisia vulgaris). biboz, bivuoz | Mit Fleisch, Fett oder in Mus gekocht gegen Magenverstimmung (H. v. Bingen). |
| Bibernelle, Pimpinelle (Pimpinella major, saxifraga). bibenelle | Wurzel als Gewürz, Blätter roh zum Salat, zum Aromatisieren von Wein. |
| Bockshornklee. fenigrecum | Heilpflanze und Gewürz (Capitulare, H. von Bingen, Albertus Magnus). |
| Bohnenkraut (Satureia hortensis). saterje, saturey | U.a. bei Hildegard v. Bingen erwähnt. |
| Brunnenkresse (Nasturtium officinale). burnkresse | Wird frisch gegessen. |
| Dill (Anethum graveolens). anet-krut | Verliert beim Trocknen viel Aroma. |
| Dost, gewöhnlicher (Origanum vulgare). doste, toste | Wohl nur als Heilmittel, nicht als Gewürz. |
| Eberraute (Artemisia abrotanum). ebreze, gertwurz, stabwurz | In engl. Kochrezept aus 12. Jh.; als Gewürz und Duftkraut. |
| Fenchel (Foeniculum vulgare). venichel, venchel | Fenchelblätter und -samen als Gewürz u. Heilkraut; Gemüsefenchel erst seit Neuzeit. |
| Gagel (Myrica gale). mirtel | Als Biergewürz für Grutbier. |
| Galgant* (Alpinia off. oder galanga). galgan | Heilpflanze; bei Hildegard v. Bingen genannt. |
| Gundelrebe, Gundermann (Glechoma hederacea). gunderebe, gunderam | Heilpflanze; auch zum Bier klären. |
| Hopfen (Humulus lupulus). hopfe | Als Biergewürz und Hefeersatz (Hopfenhefe). |
| Ingwer* (Zingiber officinale). ingeber, ingber | Bisher nicht als Makrorest nachgewiesen, da meist zerkleinert o. pulverisiert benutzt. |
| Kardamom* (Elettaria cardamomum). cardemom | Erwähnt bei W. von Eschenbach (Parzival); Nachweise selten, gelangte ab Mitte 12. Jh. nach Europa. |
| Kerbel, Garten- (Anthriscus cerefolium). charbel, kerbel | Heilkraut; taugt laut H. von Bingen "weder roh noch gekocht". |
| Koriander (Coriandrum sativum). koliander | Seit Römerzeit in Deutschland; Samen als Heilmittel. |
| Kresse, breitblättrige; Pfefferkraut (Lepidium latifolium). pefferkrut | |
| Kresse, Garten- (Lepidium sativum). gartcresse | Seit Römerzeit (ursprüngl. aus Vorderasien). |
| Kubebenpfeffer* (Piper cubeba). zibebe, cubebe | Aus Indonesien. |
| Kümmel (Carum carvi). kumin, kumel | Als Gewürz; Kümmelwurzeln werden wie Pastinaken zubereitet. |
| Labkraut (Galium verum) | Ersatz für tierisches Lab bei der Käsebereitung. |
| Langpfeffer, Stangenpfeffer* (Piper longum, retrofractrum). langer pfeffer | Aus Indien. |
| Liebstöckel (Levisticum officinale), "Maggikraut". lubestuckel | Heilpflanze; mittelalterliche Belege selten. |
| Lorbeer* (Laurus nobilis). lorber, lorberboum | Im Mittelmeerraum als Baum; in Deutschland nur in sehr geschützten Lagen winterfest. |
| Mädesüß (Filipendula ulmaria) | Blüten angebl. zum Aromatisieren von Met, Name aber eher von lieblich duftender frisch gemähter Wiese. |
| Majoran (Origanum majorana) . maigram | |
| Minze (Mentha). myntze | Walahfrid Strabo (9. Jh.) betont Vielzahl der Arten; Pfefferminze erst seit 1700. |
| Muskat* (Myristica fragrans). muscat | Funde extrem selten, da i.d. Regel fein zermörsert; Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) wurden genutzt. |
| Nelken, Gewürznelken* (Syzygium aromaticum). negelein | Bisher nicht als Makrorest nachgewiesen, da meist zerkleinert o. pulverisiert benutzt. |
| Paradieskorn, Melegueta-Pfeffer* (Aframomum melegueta). paris körner | Erstmals im späten 12./ frühen 13. Jh. nach Europa eingeführt, Fund: Stadtwüstung Corvey. |
| Petersilie, Garten- (Petroselinum crispum). petersil, petersilg | Laut H. von Bingen besser gekocht als roh zu essen. |
| Pfeffer* (Piper nigrum). pheffer | Frühester Fund: Bremen um 1200 (Pfefferkorn in Kugeltopf); in spätmittelalterl. Brunnen u. Kloaken immer noch selten. |
| Pfefferkraut, Pfefferkresse (Lepidium latifolium). pfeffer kraut | Bei Hildegard v. Bingen genannt; schmeckt wie Kresse, aber etwas schärfer. |
| Saflor, Färberdistel (Carthamus tinctorius) | Ersatz für Safran, zum Färben von Nahrungsmitteln und Textilien. |
| Safran* (Crocus sativus). saffran | Seit 12. Jh.? in Spanien, Italien und Frankreich angebaut. |
| Salbei (Salvia officinalis). salva, salvei | Heilpflanze; kann gut getrocknet werden. |
| Schabzigerklee (Trigonella caerulea) | Im Alpenraum als Brot- und Käsegewürz. |
| Schnittlauch (Allium schoenoprasum). snitelouch, brittula | |
| Schwarzkümmel, Acker- (Nigella arvensis) | Seit Römerzeit. |
| Schwarzkümmel, Echter (Nigella sativa). git | Im Capitulare de villis erwähnt. |
| Sellerie (Apium graveolens). ephich, epfich, eppe | Als Heilpflanze oder Gewürz; Knollen erst in der Neuzeit, ab 17. Jh., gezüchtet. |
| Senf (Sinapis arvensis, nigra). senf | Seit Neolithikum (Jungsteinzeit). |
| Spikanarde, indischer Baldrian* (Valeriana natamansi). narde-spike | Laut Ibrahim Ibn Ya'qub im 10. Jh. in Mainz erhältlich,; vom Aussterben bedroht. |
| Thymian (Thymus vulgaris). deiment | Blättchen im Rheinland in hoch- und spätma. Latrinen; auch als Weihrauchersatz. |
| Wacholder (Juniperus communis). wecholter, queckolter | |
| Waldmeister (Galium odoratum) | |
| Weinraute (Ruta graveolens). ruta, rute | Heilpflanze, Blätter als Gewürz, Vorsicht bei Schwangerschaft: abortive Wirkung! |
| Wermut (Artemisia absinthium). wermuot | Heilpflanze. |
| Ysop (Hyssopus officinalis). isope | Heilpflanze; verliert beim Trocknen an Geschmack. |
| Zimt* (Cinnamomum verum). zinemin | "zinemin" in "Flore und Blanscheflur", ca. 1220. |
| Zitwerwurzel* (Curcuma zedoaria). zitwer, zitwan | "zitwer" in "Flore und Blanscheflur", ca. 1220. |
| Zucker, Rohr-* | Seit den Kreuzzügen bekannt, erste Erwähnung in Europa im 12. Jh.). |
| nicht: Borretsch (Borago off.) | seit Spätmittelalter in D |
| nicht: Chili (Capsicum) | neuweltlich |
| nicht: Estragon (Artemisia dracunculus) | fraglich, ob im Mittelalter angebaut |
| nicht: Kakao (Theobroma cacao) | neuweltlich |
| nicht: Kapuzinerkresse (Tropaeolum) | neuweltlich |
| nicht: Kreuzkümmel, Römischer Kümmel (Cuminum cyminum) | fraglich, ob im Mittelalter angebaut, braucht sehr viel Wärme |
| nicht: Lakritze, Saft der Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra) | seit 15. Jh. in D |
| nicht: Pfefferminze (Mentha piperita) | Kreuzung verschiedener Minzen, erstmals um 1700 in GB beschrieben |
| nicht: Pfeilkresse (Lepidium draba, Cardaria draba) | seit 18. Jh.in D |
| nicht: Piment (Pimenta dioica) | neuweltlich |
| nicht: Rosmarin (Rosmarinus off.) | nördl. der Alpen kaum angebaut, nicht winterhart |
| nicht: Tonkabohne (Dipteryx odorata) | neuweltlich |
| nicht: Vanille (Vanilla planifolia) | neuweltlich |
| nicht: Zucker, Rüben- | Rübenzucker erst seit 1747 |
| * = importiert, Luxus-/ Herrenessen |