Mittelalter-Kochen: Fastenküche zu Hause

 

Da momentan alle Museen in NRW geschlossen sind, musste natürlich auch der für März 2020 geplante Koch-Workshop „Mittelalterliche Fastenküche“ in der Burgküche des Museums Burg Linn ausfallen.

Als kleinen Trost gibt es hier zum Nachkochen ein mittelalterliches Fischrezept, das bisher noch nicht veröffentlicht wurde, sowie unseren Menüplan zur vorösterlichen Fastenküche. Die Seitenzahlen in Klammern beziehen sich auf das Buch von Gisela Besau und mir: Kochen wie im Mittelalter. Geschichte, Zutaten, Rezepte .

Zwei lange Fastenzeiten gab es im mittelalterlichen Jahreslauf, je 40 Tage vor Ostern und vor Weihnachten. Außerdem wurde jeden Freitag und Samstag gefastet, sonntags aber nie. Fasten bedeutete den Verzicht auf üppige Mahlzeiten, auf das Essen von Fleisch, Eiern und Milchprodukten sowie das Trinken von Wein (Bier war erlaubt).

Die Speisen wurden im Mittelalter übrigens nicht als feste Menüfolge serviert, sondern kamen mehr oder weniger gleichzeitig auf den Tisch. Bei jedem „Gang“ aus der Küche wurde aufgetragen, was gerade fertig war und leere Schüsseln wurden durch neue ersetzt.

Menü

Erbsenbrühe mit Lauch [S. 77] und Brotklößchen [S. 101] (Mit gemahlenen Leinsamen als Ei-Ersatz).

Dazu: Brot.

Fischfrikadellen [Rezept siehe unten] mit Bohnenbrei [S. 90] und Kompost bzw. Sauerkraut [S. 94] (Damit eine schöne pinke Farbe bekommt, erhitzen wir das Sauerkraut mit fein geriebener roter Bete.)

Dazu: Senf [S. 71] und Koriandersoße [S. 78].

Süßes zum Abschluss des Mahls: Äpfel, Nüsse, Rosinen, Trockenobst, Backpflaumen;

Apfelkraut und Pflaumenmus auf (Weiß-)brot.

„Mandelbrot“ (= Marzipan auf Oblaten: gemahlene Mandeln + Rohrohrzucker + Rosenwasser mischen, zu einem festem Teig kneten, kleine Portionen abteilen).

Ein Vorbild für unsere Fischfrikadellen kann der „hecht praten“ (=Hechtbraten) aus dem 15. Jh. sein.  Doris AICHHOLZER stellt das Rezept aus dem Kochbuch des Dorotheenklosters in ihrem Buch „Wildu machen ayn guet essen…“ vor. Für dieses Fastengericht wird zerkleinerter Fisch mit Roggenbrot und Lebkuchen (für den würzigen Geschmack) gemischt, zu einem Braten geformt und am Spieß gegart. Interessant ist die Soße, die dazu serviert wird: in Wein und Zucker gekochte Rosinen:

„Nu sol man weinperen haben, die sol man reibem klain mit weschlichen wein […] das sol man dartzue haben.“

Wer experimentierfreudig ist, darf das gerne ausprobieren und davon berichten!

Fischfrikadellen

Wenn der Fisch nicht für alle reicht oder noch feine Reste vom gegarten Fisch übrig sind.

• Zwei mittlere Forellen, oder gegarte Reste (ca. zwei Hände voll)
• eine Scheibe Brot
• ein Ei
• Petersilie, Schnittlauch, Dill
• Salz und Pfeffer
• Vollkornmehl
• 1-2 Esslöffel Butter

Fische in der Pfanne garen, etwas abkühlen lassen, Haut und Gräten sehr sorgfältig entfernen. Das Brot in möglichst kleine Würfel schneiden, die Kräuter hacken, alles mit Ei mischen. So viel Mehl dazu geben, bis die Masse sich zu Kugeln formen lässt.  Kleine Portionen zu runden Frikadellen oder Fischchen formen.  In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Frikadellen noch einmal in Mehl wälzen und von allen Seiten goldbraun braten.